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Tout le monde connaît le colombo. C'est même souvent le premier mot que les gens sortent quand on parle de cuisine antillaise. Le colombo, les accras, et voilà, on a fait le tour.

Sauf que le colombo, à l'origine, ça ne vient pas des Antilles. Quand l'esclavage est aboli, en 1848, il faut de la main-d'œuvre dans les champs. Et là, des milliers de travailleurs arrivent d'Inde, sous contrat. Ils traversent la moitié du monde, et dans leurs affaires, ils emportent leurs épices. Le curcuma, la coriandre, la moutarde, le bois d'Inde.

Le mot colombo lui-même, il vient de Colombo, la capitale de ce qu'on appelait Ceylan. C'est vous dire le voyage.

Et petit à petit, ces épices-là rencontrent les produits du pays. La volaille, le poisson, les légumes créoles. Ça se mélange, ça se transmet de cuisine en cuisine, et ça devient ce plat qu'on croit tellement antillais aujourd'hui.

Alors le truc, c'est que quand vous mangez un colombo, vous ne mangez pas juste un bon plat. Vous mangez l'après-esclavage. Vous mangez une rencontre entre l'Inde et les Antilles, entre des gens qui n'avaient rien demandé et qui ont fini par créer quelque chose ensemble.

C'est pour ça que ça m'agace quand j'entends dire que c'est « juste » de la cuisine de tous les jours. Non. Dans une assiette de colombo, il y a une date, il y a un bateau, il y a une histoire.

Et la prochaine fois qu'on vous saupoudre ça vite fait comme si c'était une poudre magique de supermarché, vous saurez que non. Le colombo, ça se torréfie doucement, ça se respecte. Parce que derrière, il y a des gens.

C'est peut-être la phrase que j'entends le plus. « La cuisine créole, c'est bon, mais qu'est-ce que c'est gras. » Et à chaque fois, ça me fait sourire, parce que les gens confondent deux choses.

Ce qu'ils ont mangé, la plupart du temps, c'est la version restaurant touristique. Tout est frit, tout nage dans la sauce, on force sur l'huile parce que ça plaît vite. Ça, oui, c'est gras. Mais ce n'est pas la cuisine créole. C'est une caricature de la cuisine créole.

Le vrai plat, celui qu'on mange en famille, il est étonnamment équilibré. Vous avez un féculent—du riz, une racine, une banane. Vous avez presque toujours plusieurs légumes verts, des vraies fibres, des vitamines. Vous avez une protéine, souvent du poisson. Et le gras, il est là, mais en petite quantité, pour le goût, pas pour noyer l'assiette.

Si vous regardez la structure d'un repas créole traditionnel, franchement, c'est un modèle. Il y a de tout, dans les bonnes proportions. C'est le genre d'équilibre qu'on essaie de vendre aujourd'hui dans les magazines de nutrition, sauf que nos grands-mères le faisaient sans y penser.

Le problème, ce n'est pas la cuisine. C'est l'image qu'on en a donnée. On a retenu le beignet et la friture, et on a oublié tout le reste.

Donc la prochaine fois qu'on vous dit que c'est gras, posez une question simple : vous avez mangé ça où ? Parce que dans une vraie cuisine antillaise, ce n'est pas ce qui se passe dans l'assiette.

Il y a quelque chose que je trouve profondément injuste, et je le dis franchement.

La cuisine créole, tout le monde l'aime. Vous mettez un colombo, un court-bouillon, des accras sur une table, ça part en quelques minutes, peu importe d'où viennent les gens. Cette cuisine a traversé la France, elle est dans les familles, dans les fêtes, à la télévision.

Et pourtant, quand vous regardez la haute gastronomie, celle qui a les étoiles, celle qu'on présente comme la grande cuisine—la nôtre n'y est presque pas. On l'adore dans l'assiette, mais on ne la met jamais sur le piédestal.

Alors la question, ce n'est pas de savoir si cette cuisine est assez bonne. Ça, la réponse est évidente. La vraie question, c'est : qui décide de ce qui compte ? Qui décide qu'une cuisine mérite une étoile et qu'une autre reste « sympathique » ?

Parce que derrière un plat créole, il y a autant de technique, autant d'histoire, autant d'exigence que derrière n'importe quel grand plat français. Le colombo se torréfie. Le court-bouillon se monte. Rien de tout ça ne s'improvise.

Moi, ce que je veux, c'est arrêter de demander la permission. On n'a pas besoin qu'on nous dise que notre cuisine est grande. Elle l'est. Le travail, maintenant, c'est de la mettre là où elle aurait toujours dû être. Dans la lumière.